미생물과 면역(免疫, immunity) (24) 


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ㅡ210611 미생물과 면역(免疫, immunity) (24)

《부패, 발효, 숙성, 복합발효배양물은
어떻게 다른가》

발효와 부패 모두 미생물에 의한 유기물의 분해현상이라는 점에서 공통점이 있지만 그 결과는 하늘과 땅처럼 큰 차이를 보인다.
발효는 인간에 이로움을 주지만 부패는 식중독과 병을 일으킨다.

음식물이 부패(腐敗)하는 과정은 간단하다. 적당한 온도와 습기를 유지한 상태에서 가만 놔두면 부패균이 달려들어 저분자로 분해한다. 부패한 식품은 악취를 풍기며 파리가 꼬인다.

발효는 특정 균류가 유기물을 분해하면서 효소를 내보내는 것을 말한다. 발효는 특정 균류가 식품에 잘 자리 잡을 수 있도록 적절한 환경을 조성해 주어야 가능하다. 발효는 썩는 게 아니기 때문에 발효식품은 특유의 구수한 향을 풍긴다. 먹을 수 있는 상태가 되는 것이다.

가령 배추를 습한 곳에 그냥 방치하면 부패균이 작용해 부패한다, 부패한 배추를 먹으면 식중독에 걸리거나 배탈이 난다. 하지만 배추를 소금에 절이면 부패균이 작용하지 못한다. 대신 공기 중에 떠다니던 유익균이 자리를 잡아 발효를 시작한다.
유익균이 작용해 발효(醱酵)된 배추를 김치라고 한다.

《김치가 발효하는 데 있어 일등공신은 무엇일까. 소금이다. 소금이 부패균의 활동을 막아 유익균이 자리 잡을 수 있도록 환경을 만드는 것이다.》


'세상의 빛과 소금이 되라'는 성경 말씀은 남에게 도움을 주는 쓸모 있는 사람이 되라는 뜻이다.

치즈가 발효하는 데도 소금이 필요하다. 우유를 방치하면 썩은 우유가 되지만 발효하면 체다, 고르곤졸라, 모차렐라, 브리, 에멘탈, 카망베르, 페타와 같은 맛 좋은 치즈가 된다.
치즈는 우유에 산(酸)을 첨가해 단백질을 응고시켜 만드는 일에서 출발한다.
이 우유 단백질 덩어리는 그대로 먹기도 하지만 소금을 첨가해 적절한 숙성 단계를 거치면 풍미가 살아 있는 맛 좋은 치즈가 된다. 소금이 치즈에 잡균이 들러붙는 것을 막아 유익균이 활성화 될 수 있도록 돕기 때문이다.

발효 역사의 정점은 뭐니 뭐니 해도 곡물 발효이다. 곡물 발효의 대표적인 예가 술이다. 쌀이나 밀을 발효시켜 얻어낸 알코올은 물이 부족한 지역에서는 식수 대신 사용되었고, 흥겨운 잔치 석상에서는 분위기를 돋우는 감초 역할을 했다. 어느 나라든 그 나라의 전통주를 가지고 있을 정도로 곡물 발효는 역사가 깊다.

그냥 먹어도 좋은 콩을 발효시키면 된장이나 청국장 같은 발효 식품이 된다. 동북아 지역에서는 콩을 발효한 음식으로 장 건강을 지켜 왔다. 여기에 착안해 제품으로 탄생한 것이 시중에서 판매하는 효소식품이다. 일본에서 가장 먼저 현미, 옥수수, 콩 등을 발효시켜 효소를 추출하기 시작했는데 이것이 효소식품의 원조인 곡물효소이다.

그렇다면 숙성이란 무엇일까.
《숙성(熟成, aging)은 글자 그대로 시간을 들여 익히는 과정이다.》 불로 익히는 게 아니라 미생물이 작용해 식품의 풍미를 증가시키는 것을 말한다. 부패한 음식을 두고 숙성시킨다는 말은 하지 않는다. 숙성은 발효에 들어가기 직전 혹은 발효가 순조롭게 이루어지는 시간을 말한다. 발효 음식은 맛이 깊고 향이 좋은데 이것이 바로 숙성의 효과이다.

치즈, 김치, 와인은 지역에 따라, 만든 사람에 따라 맛이 각 다르다. 숙성에 간여하는 유익균의 종류가 다르기 때문이다. 숙성은 어떤 기술자가, 얼마의 시간 동안 어떻게 관리했느냐가 관건이다. 같은 발효식품이라도 숙성 정도와 방법에 따라 함유된 효소의 양이 다를 수밖에 없다.

《복합발효배양물은 발효, 숙성에 있어 일반 곡물효소와 다른 과정을 거쳐 제조된다. 한 번 발효된 식품을 다시 발효시키는 것을 중복발효라고 하는데 앞에서 말했듯 발효를 중복하면 효소의 양이 폭발적으로 증가한다.》

일반 곡물효소의 경우 제조 단계에서 쌀이나 콩을 뜨거운 열풍으로 건조시킨다. 이러한 열풍건조방식은 식품이 가진 영양소를 파괴시켜 효소가 제 기능을 발휘하기 어렵게 만든다. 하지만 복 발효배양물은 저온, 저압, 다차원이라는 특별한 발효기술을 바탕으로 만들어진다. 낮은 온도, 낮은 압력에서 식품을 건조 배양하니 식품의 영양소가 온전히 살아 있을 뿐만 아니라 인체대사에 효과적으로 작용한다.

이런 차이는 왜 생겼을까. 일반효소가 설탕을 촉매제로 사용한다면 복합발효배양물은 곡류를 사용해 발효에 들어간다.
곡류는 당(糖)이 주성분이면서 설탕에는 들어 있지 않은 미네랄을 다량으로 포함하고 있다. 각종 질환을 치유하는 신비의 물질은 이때 만들어진다.

여기서 알아야 할 것은 효소는 비타민, 미네랄과 같은 조효소와 함께 섭취해야 활성도가 올라간다는 사실이다. 그 신비의 물질은 특정 효소, 특정 미네랄이라기보다 미네랄과 효소가 결합하며 만들어 내는 제3의 물질이라고 보는 게 옳다.
그렇다면 다차원 발효는 1차 발효와 어떻게 다를까. 다차원이란 말 그대로 식품을 여러 차례 중복발효시킨 것이다. 이 과정에서 효소의 숫자가 대폭적으로 늘어나는데 단일 곡물을 발효하는게 아니라 곡류에 해조류를 혼합하거나 생약류를 혼합하여 제조한다.

좋은 식품에 좋은 식품이 더해지니 효능이 기하급수적으로 올라갈 수밖에.
특히 해조류는 과학으로 해명하지 못하는 수많은 물질을 함유하고 있어 지구상에서도 가장 영양가가 높은 식품으로 꼽힌다.

이처럼 몸에 유익한 해조류를 그냥 먹으면 흡수율이 30%에도 미치지 못하지만 발효해서 섭취하게 되면 80%까지 흡수율을 끌어올릴 수 있다.

복합발효배양물은 생약류, 해조류, 곡류 외 꽃가루, 버섯류, *조개분(粉)까지 중복발효시킴으로 보다 다양한 질환을, 보다 빨리 치유시키고 있다. 이와 관련해 일선에서 환자들을 맞이하는 한의사들의 도움이 적지 않았다.

1,200여 명의 한의사 회원을 두고 있는 대한발효해독학회는 《본초강목》, 《동의보감》에 등장하는 다양한 약재와 식품을 복합 발효배양물로 만드는 데 큰 도움을 주고 있다.

《계속》


《내 몸의 윤활유 '효소'》https://youtu.be/TeUeicJMQ3k



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